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Nutritionniste précédent Nutritionniste suivant vous êtes ici: Accueil --> Dossiers nutrition --> Les bases de la nutrition: Le bilan énergétique

Les fondements du bilan énergétique en nutrition humaine

Pour se maintenir en vie, notre organisme doit non seulement trouver des matériaux nécessaires à sa construction et la réparation de ses structures, mais il doit également être approvisionné en énergie afin de se mouvoir, de faire circuler les fluides comme le sang, de réaliser des réactions chimiques vitales qui nécessitent de l'énergie pour avoir lieu, de transporter des nutriments au travers des membranes cellulaires etc... Tout ceci ne se produit pas spontanément. Une source d'énergie utilisable est nécessaire.

Les molécules complexes de nutriments comme le glucose contiennent une grande quantité d'énergie potentielle. Lorsque l'on détruit cette molécule, l'énergie de liaison entre les différents atomes qui la constituent est libérée. C'est ainsi que lorsque l'on dégrade le glucose par oxydation (on le brûle) pour le transformer en molécules plus simples comme le gaz carbonique (CO2) et l'eau (H2O), une grande quantité d'énergie est libérée. "L'énergie libre" est la forme d'énergie capable de réaliser un travail dans des conditions de température et de pression constante. Cependant, si l'énergie libre n'est pas captée d'une manière ou d'une autre pour conserver celle-ci, elle est dissipée sous forme de chaleur. Bien sûr, l'énergie calorifique peut être intéressante pour maintenir la température corporelle des organismes homeothermes que nous sommes, mais elle est totalement inutile pour produire le travail mécanique de contraction musculaire ni le travail chimique de biosynthèse. La chaleur ne peut réaliser de travail à pression constante que si elle peut s'écouler d'un point chaud vers un point froid, ce qui est impossible dans une cellule vivante puisque cette dernière est isotherme. La température est identique dans toutes les parties de la cellule vivante.

Le monde vivant a élaboré un système pour capter et transporter cette énergie libre qui est libérée lors du catabolisme des divers nutriments servant de carburant. Cette énergie est captée par la synthèse couplée (parallèlement) d'ATP (Adénosine TriPhosphate). L'ATP est synthéthisé à partir d'ADP (Adenosine DiPhosphate) et de Pi (Phosphate Inorganique). Cette énergie libre pourra être libérée lors de la réaction inverse dans laquelle le groupement phosphate terminal de l'ATP est arraché pour reformer de l'ADP et du Pi.

Grâce à l'ATP, la cellule est équipée d'un système de transfert et de transport d'énergie libre qui est capable de fournir du travail à température et à pression constante comme celles rencontrées dans les cellules des organisme vivants. Les organismes vivants sont ainsi dotés d'un sytème de transport de l'énergie libre produite lors du catabolisme des carburants cellulaires et pouvant ensuite fournir l'énergie nécessaire à l'anabolisme des structures cellulaires.

Cette énergie libre sera libérée afin de se mouvoir, de faire circuler les fluides comme le sang, de réaliser des réactions chimiques vitales qui nécessitent de l'énergie pour avoir lieu, de transporter des nutriments au travers des membranes cellulaires, de maintenir la température corporelle etc...

Parmis la cinquantaine de nutriments qui composent les aliments, seuls trois groupes de nutriments peuvent être utilisés pour former de l'ATP:

  • Les glucides,
  • les lipides,
  • les protides.

Un quatrième nutriment peut également également être catabolisé pour fournir de l'ATP: l'éthanol (alcool éthylique).

Ces trois nutriments peuvent donc tant servir de matériaux de construction que de générateurs d'énergie.

Les glucides et les lipides sont utilisés préférentiellement pour produire de l'énergie. Environ 90% de l'énergie est produite par ces nutriments. Environ 10% de l'énergie est produite par le catabolisme des protides. Nous allons donc analyser ce qui se passe lorsque l'organisme brûle des glucides ou des lipides pour produire de l'énergie.

Lorsque l'organisme catabolise des glucides ou des lipides, il transforme ceux-ci en gaz carbonique (CO2) et en eau (H2O) par oxydation avec de l'oxygène (O2) respiré. Ces deux molécules sont le déchet des réactions de production d'énergie sous forme d'ATP. Le CO2 et l'H2O quittent l'organisme sous forme gazeuse par les poumons.

La matière ne se crée ni ne disparaît. Lorsque notre organisme brûle 100 gr de glucose, il utilise 106.7 gr d'oxygène et rejette 60 gr d'eau et 146.7 gr de CO2:

Apport de matière:

  • 100 gr de glucose (C6H12O6)
  • 106.7 gr d'oxygène (O2)
  • ---------
  • 206.7 gr

Perte de matière:

  • 60 gr d'eau (H2O)
  • 146.7 gr de gaz carbonique (CO2)
  • ----------
  • 206.7 gr

Lorsque le glucose est brûlé, l'organisme a perdu 100 gr de poids. L'énergie produite en brûlant ces 100 grammes de glucose représentent environ 40 minutes de marche rapide. Ceci représente ce que dépense un homme de 70 kg lorsqu'il est au repos pendant environ 3 heures. Ces dépenses énergétiques représentent environ 400 kilocalories.

Ce mécanisme est similaire lorsque des lipides sont utilisés pour produire de l'énergie. Seuls les chiffres sont différents.

Notre organisme perd donc du poids au fur et à mesure qu'il dépense de l'énergie. Plus il dépense de l'énergie, plus il perd du poids. Si il ne dépense pas l'énergie, les 100 grammes de glucose ne seront pas brûlés et resteront donc bien tranquillement dans l'organisme...

Il n'y a pas d'autre mécanisme pour faire sortir la matière de l'organisme, qu'il s'agisse de glucides, de lipides ou de protides. En d'autres mots, si l'on ingère plus de matières que ce que l'on va brûler pour produire de l'énergie, on prend du poids, sinon, on en perd.

Nous sommes maintenant prêts à comprendre pourquoi tel aliment contient tant de calories ou joules qui ne sont rien d'autre que le contenu énergétique potentiel que peuvent produire les nutriments (glucides, lipides, protides et éthanol) contenus dans cet aliment.

L'on a mesuré la valeur énergétique métabolisable moyenne de chacun de ces trois nutriments:

  • 1 gr de glucides libèrent 4 kcal lorsqu'ils sont brûlés pour produire du travail
  • 1 gr de lipides libèrent 9 kcal lorsqu'ils sont brûlés pour produire du travail
  • 1 gr de protides libèrent 4 kcal lorsqu'ils sont brûlés pour produire du travail
  • 1 gr d'éthanol 1 gr libère 7 kcal lorsqu'ils est brûlés pour produire du travail

Lorsqu'un aliment contient 33.1% de glucides, 9.6% de lipides et 34.6% de protides, sa valeur énergétique calculée est: (33.1 x 4) + (9.6 x 9) + (34.6 x 4) = 357.2 Kcal par 100 grammes d'aliment. La conversion en KJ se fait simplement en multipliant ce résultat par 4.18, donc (357.2 x 4.18) = 1493.1 KJ.

En sommant l'énergie totale ingérée sous forme d'aliments pendant un jour, il est aisé de confronter cette valeur à la somme des dépenses énergétiques (voir plus loin) sur cette même journée.

Le tout est de bien évaluer la portion des nutriments contenus dans les aliments que nous ingérons qui se retrouvent réellement dans notre organisme d'une part, et la quantité de nutriments énergétiques que nous brûlons (et donc évacuons par les poumons) d'autre part. Ici se trouve l'essentiel d'une bonne utilisation du bilan énergétique. Chaque erreur de mesure ou d'estimation provoquera une erreur dans le gains ou la perte de poids escomptée par le bilan énergétique.

Quoique cette méthode a l'avantage d'être simple, elle est facilement entâchée d'erreurs grossières d'estimation des valeurs énergétiques. Pour éviter ces erreurs, il est nécessaire de bien comprendre les limitations de la méthode en analysant de plus prêt:

  • Les postes du bilan énergétique
  • Le cheminement des aliments et nutriments les aliments de l'entrée à la sortie de l'organisme car une partie est perdue en cours de route tout au long de leur métabolisation.
  • les éléments qui font varier nos dépenses énergétiques

Le bilan énergétique nutritionnel dépend des facteurs suivants:

  • APPORTS ENERGETIQUES
    • Il sont constitués exclusivement par l'énergie des nutriments qui sont réellement arrivés dans l'organisme.
  • PERTES ENERGETIQUES
    • Pertes dues au Métabolisme Basal (le maintien de la température corporelle, le remplacement de cellules mortes)
    • Pertes dues à l'effort physique
    • Production lactée chez la femme allaitante
  • BILAN ENERGETIQUE
    • Est égal aux apports énergétiques - les pertes énergétiques
    • S'il est positif, il y a gain de poids qui peut être de la croissance musculaire, de la mise en réserve de matière grasse corporelle.
    • S'il est négatif, il y a perte de poids qui peut être de la fonte musculaire ou d'élimination de reserves adipocytaires.

Commentons les différents postes du bilan énergétique et voyons où peuvent se glisser les erreurs:

APPORTS ENERGETIQUES

Les apports énergétiques sont constitués par la portion de l'énergie qui va réellement pouvoir être utilisée pour couvrir les dépenses de l'organisme.

L'aliment avant d'être ingéré, digéré et métabolisé contient une quantité d'énergie brute mesurée par calorimétrique avec la bombe de Berthelot (ou bombe calorimétrique). A titre d'information, voici les valeurs d'énergie brute contenue dans les nutriments de base: glucides: 4100cal/gr, Lipides: 9300cal/gr, protides: 5650cal/gr. Le principe de la mesure est de brûler complètement l'aliment afin de le transformer en CO2 + H2O. Cette quantité d'énergie brute est toujours supérieure à l'énergie métabolisable puisque sa digestion est incomplète (en moyenne 20% seront perdus par les fèces), que sa digestion et son transport au sein de l'organisme nécessite un travail mécanique et chimique (c'est l'extra-chaleur de l'aliment qui provoquera encore la perte d'une fraction de l'energie digestible de l'aliment) et des pertes urinaires et gazeuses.

Suivons donc le cheminement des aliments et des nutriments dans l'organisme:

1. L'aliment ingéré est tout d'abord digéré dans le tractus gastro-intestinal. C'est-à-dire que les nutriments dont est composé cet aliment sont réduits en biomolécules absorbable par l'intestin grêle sous l'action des enzymes digestives entres autres. Une partie de l'aliment n'est pas digérée et est évacuée par les fèces (selles). Donc, de la quantité totale d'énergie contenue dans l'aliment, seule une partie a une chance de pouvoir produire de l'énergie dans l'organisme, l'autre partie ne restant pas dans l'organisme. Ici intervient la notion de digestibilité. La digestibilité moyenne de notre alimentation est d'environ 80%. C'est-à-dire que sur 1 gramme de matière grasse ingérée, il restera 9300*80/100 = 7440 cal/gr qui intègreront notre corps.

2. Les nutriments qui ont été absorbés par les cellules intestinales sont acheminés vers les cellules où elles peuvent subir deux sorts:

  • soit elles sont catabolisées pour produire de l'énergie (par le biais de production d'ATP). Elles dont donc transformées en CO2 et H2O qui sont évacués sous forme gazeuse par les poumons.
  • soit elles restent dans le corps sous forme de matériaux de construction ou sous forme de stock.

Il faut également garder en vue que ces mêmes nutriments peuvent également être métabolisés (incorporés dans notre organisme) ce qui rend les choses un peu plus compliquées que de les considérer uniquement comme simple carburant. De plus, ces trois nutriments sont transformés l'un en l'autre selon les besoins particuliers de notre organisme. Les glucides sont transformés en lipides et en acides aminés, les acides aminés sont transformés en glucides etc...

Mettons en figure ce que nous venons de voir afin de suivre la dégradation de la valeur énergétique ingéré dans l'organisme. La valeur énergétique d'un aliment au cours de sa métabolisation se décompose comme suit:

L'énergie brute de l'aliment est l'énergie telle qu'on la mesure à l'aide de la bombe de Berthelot. C'est l'énergie maximale que l'on peut retirer d'un aliment en le brûlant.

L'énergie fécale est mesurée également par la bombe de Berthelot en brûlant la matière fécale. Par différence avec l'énergie brute, on obtient l'énergie digestible. Cette dernière représente donc l'énergie contenue dans les nutriment qui ont passé la barrière intestinale.

De manière analogue, l'énergie métabolisable est obtenue par différence entre l'énergie digestible et l'énergie contenue dans les urines et les gaz intestinaux et de l'extrachaleur de l'aliment.

L'énergie contenue dans les urines et les gaz intestinaux est mesurée à l'aide de la bombe de Berthelot. Les produits énergétiques contenus dans les urines et les gaz intestinaux sont les déchets de métabolisation des nutriments. Ils n'alimenteront donc pas les substrats énergétiques restant à disposition de l'organisme puisqu'ils quittent le corps.

Les pertes calorifiques de l'extra chaleur sont provoquées par la digestion et la métabolisation des nutriments contenus dans l'aliment ingéré. L'extra chaleur est compliquée à mesurer et nécessite l'intervention d'une chambre respiratoire. L'extra chaleur d'un aliment est la chaleur produite par les contractions musculaires de l'appareil gastro-intestinal et par les réactions biochimiques de métabolisation des nutriments.

l'énergie métabolisable est celle qui constitue le réel gain d'énergie apporté à notre organisme par l'aliment. Cette énergie est disponible à l'organisme.

Le fait d'exprimer la valeur des aliments consommés en termes énergétiques plutôt qu'en termes de valeurs pondérales semble être assez déroutant à première vue. Cependant, cette façon de travailler prend toute sa raison d'être puisque l'on va pouvoir comparer les apports énergétiques avec les pertes énergétiques afin de réaliser un bilan énergétique.

La méthode de détermination de l'énergie métabolisable d'un aliment est basée sur des valeurs moyennes déterminées pour les glucides (4Kcal/g), lipides (9Kcal/g), protides (4Kcal/g) et de l'alcool éthylique (7Kcal/g). On multiplie les teneurs en nutriments de l'aliment par leur valeur énergétique respective. Cette méthodologie est entâchée d'erreurs dues à:

  • Les valeurs ont été déterminées sans tenir compte des autres nutriments contenus dans le menu. En effet, ces résultats ne tiennent aucunement compte de la quantité de fibres présentes dans l'aliment. Or augmenter les proportions de fibres de 1% provoque une diminution de la digestibilité de l'énergie de 1.8%. Les aliments à forte teneur en fibres ont une teneur énergétique surévaluée.
  • Les modes de préparations sont également déterminants. La formation de bases de schiff par réactions de Maillard entre les glucides et les acides aminés en diminuent la digestibilité. A nouveau, la méthode de détermination de l'énergie métabolisable donne des valeurs sur-évaluées.
  • Les nutriments tels l'acide citrique, l'acide benzoïque, l'accide succinique etc... ont une valeur énergétique non négligeable puisqu'ils entrent à différents niveaux dans le cycle de krebs. La méthode de calcul de la valeur énergétique ne leur alloue aucune valeur énergétique ce qui mène à une sous-évaluation de tels aliments.

Les programmes de perte de poids trop rapides sont inutiles car ils ne permettent pas l'adaptation du mode d'alimentation de la personne devant perdre du poids. Les habitudes alimentaires revenant à celles qui précédaient le régime, la prise de poids est inéluctable. Lorsque le programme à une durée suffisante, la prise de conscience est meilleure et durable, permettant une modification des habitudes alimentaires qui permettront le maintien d'un poids stabilisé.

PERTES ENERGETIQUES

Pertes dues au Métabolisme Basal (le maintien de la température corporelle, le remplacement de cellules mortes):

Le métabolisme basal est considéré comme constant pour une personne donnée. De nombreuses équations de régression permettent d'évaluer le métabolisme basal en fonction de l'âge, la taille, le poids et le sexe d'un individu. Ceci n'est qu'une approximation et est une source d'erreur souvent sous-estimée par les nutritionnistes. En effet, des déviations importantes peuvent provoquer chez un individu des variations importantes du métabolisme basal énergétique:

  • La consommation de substances exitantes comme la caféine et le tabagisme n'ont aucune valeur énergétique dans l'estimation de la valeur énergétique de l'aliment. Or, la caféine a un effet stimulant sur la thermogénine (une enzyme qui dégrade le glucose par un cycle futile produisant de la chaleur). Le métabolisme basal s'en trouve donc relevé.
  • La proportion de masse maigre (musculaire) par rapport à la masse grasse (localisée essentiellement dans les adipocytes) a un impact non négligeable sur le métabolisme basal. En effet:
    • si les cellules musculaires sont extrêmement actives et consommatrices d'énergie au repos, les cellules adipeuses contenant jusqu'à 90% de triglycérides (graisses) sont des cellules extrêmement peu actives et baissent le métabolisme basal. Le calcul du métabolisme basal ne tenant pas compte de la composition corporelle de l'individu mène à une nette sur évaluation du métabolisme basal en cas de proportion de masse grasse coporelle supérieure à la moyenne.
    • Une personne ayant une forte proportion de graisses corporelle (sous-cutanée) isole l'organisme de l'extérieur. Les déperditions calorifiques étant réduites, l'organisme consomme moins d'énergie pour maintenir la température corporelle constante. Ceci représente donc une seconde erreur dans le calcul du métabolisme basal. La sur-évaluation du métabolisme basal est fréquente chez les personnes en surcharge pondérale.
    • Les sujets hypothyroïdiens ont un métabolisme basal jusqu'à 30% inférieur à celui d'un sujet normal. Il convient d'en tenir compte sous peine de sur-évaluer le métabolisme basal.
  • La majorité des équations de régression utilisées pour l'estimation du métabolisme basal font intervenir le poids corporel plutôt que la masse maigre. Or:
    • Un homme de 55 kg a une teneur de 11% de graisse, donc une masse active de 50kg
    • Un homme de 65 kg a une teneur de 17% de graisse, donc une masse active = 54kg

La différence réelle de masse active est de 54-50 = 4kg et non de 65-55 = 10kg. Le métabolisme basal est donc bien souvent mal estimé dans les équations ne tenant pas compte du pourcentage de masse grasse.

  • Les régimes de perte de poids limitant l'ingestion énergétique s'accompagnent d'une diminution de la prise alimentaire. Ceci entraîne des carrences en nutriments non énergétiques indispensables tels le minéraux, vitamines, acides aminés essentiels et acides gras essentiels. Lorsqu'une complémentation en ces nutriments n'est pas appliquée, le métabolisme basal baisse car de nombreuses réactions métaboliques sont bloquées. Il est donc toujours nécessaire de vérifier explicitement le niveau de la complémentation nécessaire ce qui n'est pas toujours réalisé.
  • La baisse de niveau énergétique des apports modifie le métabolisme basal car l'organisme se met à économiser tant l'énergie que les nutriments. Il est un des facteurs les plus importants à respecter afin d'éviter le phénomène yo-yo.
  • La fonte musculaire accompagnant la majorité des régimes privatifs est de mise. Celle-ci diminue le niveau du métabolisme basal. Tous les régimes ne tenant pas compte de la fonte musculaire sont taxés par un effet yo-yo après l'arrêt du régime.

La mauvaise estimation du métabolisme basal est un des facteurs importants de la méprise en terme de programmes de perte de poids.

Pertes dues à l'effort physique

L'effort physique provoque une consommation d'ATP par les fibres musculaires. Le rendement du travail musculaire est de 38%. C'est-à-dire que 38% de l'énergie libérée lors de l'hydrolyse de l'ATP est transformée en travail mécanique, le reste, 62% est transformé en chaleur.

De nombreuses tables de consommation énergétique en fonction de l'activité existent. Seules quelques unes tiennent compte du poids de l'individu. L'utilisation de tables inadéquates ne tenant pas compte du poids de l'individu mènent à de grossières erreurs d'estimation de dépense énergétique.

A tritre d'exemple, la natation en crawl lent pendant une heure occasionne les pertes énergétiques suivantes:

  • Personne de 47 kg de poids corporel: 360 Kcal/heure
  • Personne de 71 kg de poids corporel: 546 Kcal/heure
  • Personne de 98 kg de poids corporel: 750 Kcal/ heure

Au vu de ces chiffres, il n'est pas nécessaire de commenter plus avant l'étendue des erreurs souvent commises par l'utilisation de tables conventionnelles.

Un deuxième point important est le type d'activité physique aérobie ou anaérobie effectué. Les activités physiques de type anaérobie (forte puissance de courte durée) utilisent presque exclusivement le catabolisme des glucides comme source d'énergie. Les activités de type aérobie (puissance modérée de longue durée) utilisent principalement le catabolisme lipidique comme source d'énergie.

Production lactée chez la femme allaitante

L'exportation lactée coûte 750Kcal/litre de lait dont 27% sont fournies à partir des réserves de graisses accumulées pendant la grossesse. 550Kcal/litre de lait doivent donc provenir de l'alimentation.

   
Mise à jour: 24-01-2011

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